Матчу получают из того же растения, что и все чаи: Camellia Sinensis. Из листьев этого растения можно получить зелёный чай (неферментированный; его просто пропаривают и сушат), улун (листья частично ферментируют) и чёрный чай (полностью ферментированный). Матча — это настоящий зелёный чай, но его способ выращивания, сбора и производства заметно отличаются от других зелёных чаёв, не говоря уже об улуне и чёрном чае.
Тем не менее, у Camellia Sinensis есть сорта, и некоторые из них, как оказалось, дают лучший матча, чем другие.
Матча высшего качества почти всегда получают из одного из трёх японских сортов (по-японски их называют самидори, окумидори и ябукита).
Эти три сорта благородного чайного растения изучаются, селекционируются и выращиваются в Японии более 900 лет. Многие японские производители и фермеры прекрасно разбираются в этих свойствах, и во многих случаях их выращивают целые семьи на протяжении сотен лет.
По-настоящему превосходная матча должен обладать пятью ключевыми характеристиками:
• яркая интенсивность цвета
• превосходный умами
• превосходный терруар (что по определению означает редкий чай)
• волшебная пенистость и
• долгое, мягкое послевкусие с кремой до последней капли.
Сочетание этих пяти характеристик встречается очень редко: большинство матчм имеют тусклый цвет, горечь вместо умами, производятся массово, образуют слабую пенку, если образуют её вообще, и практически не имеют послевкусия.
Основной район выращивания матча в Японии — Удзи, расположенный на юго-восточной границе Киото, родины практически всех традиционных японских искусств и эстетических традиций. Многие ценители матчи в Японии считают, что Удзи — идеальный терруар для выращивания матчи, и многие из самых изысканных (и дорогих) сортов матчи в Японии происходят из Удзи.
Другой выдающийся апелласьон матча находится в префектуре Айти, в городе Нисио, историческом регионе выращивания чая, история которого восходит к концу периода Хэйан (XII век). Терруар Нисио, по мнению многих, идеален для выращивания матча: мягкий климат, удалённость, плодородные почвы и расположение на высоте (примерно 600 метров) — всё это в совокупности обеспечивает невероятно яркий цвет, обилие умами и максимальное содержание питательных веществ.
Зеленый лист собирают чаще одного раза в неделю и при этом ногие чаи разделяют по сбору на несколько сезонов в году, напрример, первый сбор, второй сбор, осенний. Многие производители матча собирают второй и даже третий сборы.
Лучший матча, напротив, собирают всего один раз в год, как правило, в мае и всегда в ручную.
Примерно за шесть недель до сбора урожая, то есть где-то в конце марта или начале апреля, чайные поля укрывают сверху. Традиционно для этого использовали солому, но в настоящее время обычно используют чёрную виниловую плёнку. Идея заключается в том, чтобы медленно и постепенно уменьшать количество солнечного света, а следовательно, и фотосинтеза, всё больше и больше закрывая доступ света к растениям. Матча высшего качества к моменту сбора урожая выращивается практически в полной темноте.
В результате уменьшения освещённости чайные листья начинают вырабатывать всё больше хлорофилла и аминокислот; новые побеги очень хрупкие, с всё более мягкими и тонкими соцветиями. Повышенное содержание аминокислот способствует концентрации специфических молекул, большинство из которых – глутаматы, которые придают матча насыщенный вкус умами. Благодаря высокому содержанию аминокислот отличный матча сладкий и вонючий, без следов горечи.
Собирают самые маленькие, самые молодые/зелёные части растения – два листа на верхушке каждого нового побега. Затем их обрабатывают паром, чтобы сохранить цвет и питательные вещества, а также остановить ферментативную активность внутри листьев, после чего тщательно сушат в клетках теплым воздухом.
После сушки листья сортируют по качеству (самые молодые, зелёные и нежные листья получают наивысшие оценки). Затем следует трудоёмкая и очень долгая процедура удаления гребней и прожилок. Листья, прошедшие этот строгий процесс, называются тэнтя, и, конечно же, качество тэнтя сильно различается. Затем тэнтя хранят в холодильнике до тех пор, пока его не измельчат с помощью больших гранитных жерновов, которые вращаются очень медленно и осторожно, чтобы избежать пригорания, до состояния очень мелкого порошка, известного как матча. На измельчение 30 граммов уходит больше часа, что является одной из причин высокой стоимости матча, приготовленного вручную. Именно этот процесс измельчения и дал название матча — 抹茶, буквально «молотый чай».
Затем молотый чай упаковывают в вакуум и хранят в холодильнике при низких температурах до отправки.