Заваривать чай Дарджилинг

Один из чайных экспертов объясняет, как и почему.

Кевин Гаскойн

       

 

           В отличие от одного и того же вкуса, который можно получить из обычных чайных пакетиков, листовой чай, заваренный тщательно, дает широкий спектр захватывающих вариаций вкуса. Без блендирования чая (которое гарантирует один и тот же вкус каждый раз, поскольку постоянные покупатели обнаруживают даже незначительные изменения), мы, любители хорошего чая, зависим от наших вкусовых предпочтений и когда готовим должны уделять больше внимания процессу. Наши индивидуальные предпочтения во вкусе  - это и руководство, и сама цель. Несколько основных приемов помогут избежать разочарований и получить максимум от каждого чая. Способы могут быть различные. Кто-то придерживается духовного подхода, который требует рефлексии и особой среды;  другие любители чая сокращают процесс до научных данных о дозе, температуре и времени. Однако слишком много церемоний, духовных или научных отвлекают от хорошей чашки чая.

         Важным атрибутом  является чайник, хотя даже он не является обязательным. Одними из лучших чаев, которые я когда-либо пил, были чаи, заваренные прямо в чашке на костре. Хороший чайник дает ровный настой; чайные листья должны находиться в воде свободно, чтобы высвободить все свои ароматы, что они не могут сделать в чайном пакетике. Хороший чайник также хорошо разливается, а встроенное ситечко в основании носика не позволит листьям блокировать его во время разливания чая по чашкам. Не будьте слишком суетливы, ничего страшного, если лист попадает в чашку, это только добавляет интереса. Ручной сетчатый фильтр хорошо подойдет, если чайник не имеет фильтра, однако любой металлический предмет, кроме нержавеющей стали, может стать причиной металлического привкуса. Керамические чайники хорошо сохраняют тепло, в то время как металлические чайники существенно забирают тепло, понижая температуру воды в течение важных минут заваривания. Простой и недорогой вариант - это один из стандартных китайских чайников, продаваемых специализированных в чайных магазинах, который имеет тысячелетнюю историю заваривания  чая. Чайники без глазури в стиле Исин (Yi Xing) хороши для белого, зеленого чая и улунов, хотя из-за их пористой структуры лучше иметь отдельные чайнички для каждого из этих чаев. Лично я предпочитаю чайник с внутренней глазурью для более интенсивной экстракции черного чая; это значительно уменьшает вкус от предыдущего чая, который остается в глиняном чайнике.

     Прекрасные черные чаи Дарджилинга заслуживают отдельного заварочного чайника, предназначенного только для них, который никогда не используется для травяных или ароматизированных чаев, таких как Эрл Грей, или для других чаев с ярко выраженным вкусом, таких как Лапсанг Сушонг. Тщательного полоскания кипящей водой и периодической протирки чистой влажной тканью достаточно, чтобы удалить нежелательные остатки горьких танинов. Не стоит применять мыло и моющее средство вообще. Перед завариванием прогрейте чайник, налив в него немного горячей воды, чтобы улучшить сохранение тепла, а затем слейте воду. Горячая вода традиционно наливаемая сверху на чайник снижает нежелательные потери тепла, особенно на улице или в холодной комнате.

        Конечно, самое важное - это само заваривание. Чай легко впитывает влагу, запахи и вкусы, поэтому чай следует хранить отдельно от специй, духов и даже других сильно пахнущих чаев. Некоторые японские чаи хранятся в холодильнике или морозильной камере, но для большинства чаев это не нужно и может привести к образованию конденсата внутри чайного контейнера. Хороший чай сохраняет превосходный вкус в течение года, достаточно долго, чтобы продержать нас до появления урожая следующего года. В абсолютном большинстве случаев свежий чай - лучший. Есть исключения; некоторые китайские чаи, такие как пуэры и некоторые улуны, выдерживаются для того, чтобы выявить качества совершенно другой эстетики и для отдельного обсуждения.

        Весной, как только Дарджилинги первого сбора приходят с заводов чайных плантаций, они обладают удивительным свойством свежести, так как их ароматы еще не полностью стабилизировались. На фабриках происходит окисление, называемое в процессе производства ферментацией, что создает основу характера чая. Затем его сушат до влажности около 3% достаточной для его сохранения, но достаточной и для продолжения очень незначительного окисления, которое может длиться до трех месяцев. В течение этого периода, когда танины продолжают темнеть и формируют тело ликера (настоя), и до того, как окисление достигнет полного вкуса, свежие «зеленые» ароматы являются наиболее сильными. Приблизительное руководство по количеству чая - одна чайная ложка, около 3г на 250мл. Но чайные листья сильно различаются по размеру и весу, поэтому измерения должны подбираться в зависимости от чая и вашего вкуса. 

       Меньшее количество чая дает больше деликатных ароматов превосходного Дарджилинга. Поэтому следует обратить внимание на количество листьев для заваривания, чтобы в следующий раз можно было внести коррективы. В дегустационной лаборатории я использую 3 грамма на 120 миллилитров воды, достаточно крепкая заварка. Некоторые характеристики вкуса и аромата не обнаруживаются, кроме как в таком крепком настое, хотя вкус титестера должен различать их и повышенную горечь.

        Идеальная вода для заваривания - это, вероятно, чистая вода горных источников. Но обычная водопроводная вода вполне подходит. Она используется во всех дегустационных лабораториях стран-производителей чая, которые я посетил. Но в некоторых муниципалитетах родниковая вода в бутылках предпочтительнее; разная бутилированная вода дает разные результаты, и содержит разное количество минеральных веществ, необходимых для выделения ароматов. Водопроводная вода в моем районе хорошая, ее легко улучшить, пропустив через угольный фильтр. Перед тем, как наполнить чайник, убедитесь, чтобы вода была не прямиком из ржавых труб. Использование одной и той же воды каждый раз, как и использование одного и того же чайника, облегчает последовательность и сравнение. В мире чая принято считать, что наличие кислорода в воде необходимо для успешной дегустации. Однако к тому времени, когда вода достигнет точки кипения, любой растворенный кислород будет выпущен. Гарольд МакГи, эксперт по продуктам питания и науке, отмечает, что на самом деле вкус влияет не на потерю кислорода, а на постепенную потерю углекислоты при кипячении воды. Углекислый газ, поглощенный из воздуха и земли, приводит в воде к образованию углекислоты. Повышенная кислотность в воде оживляет вкус и способствует тонкому химическому балансу между горьким кофеином и вяжущими пигментами настоя. Горячая вода из-под крана выделяет углекислоту, поэтому она бесполезна. Щелочной воды также следует избегать.

     Мы не хотим уходить слишком далеко от простых удовольствий чаепития, но температура воды во время заваривания и дегустации оказывает удивительно сильное влияние на вкус. Чай представляет собой раствор до 500 химических соединений. Когда температура падает, различные соединения выбрасываются из раствора и, в зависимости от их плотности, либо всплывают на поверхность, либо оседают в виде остатка - таким образом, белая пленка и явное отсутствие аромата – следствия заваривания недостаточно горячей водой. Увеличение плотности воды по мере ее охлаждения также делает текстуру настоя более существенной. Наилучшая температура для заваривания, то есть температура воды, когда вы выливаете ее на листья чая, для большинства черных чаев составляет от от 90 до 95 градусов Цельсия. Для свежего Дарджилинга первого сбора, 90 градусов позволяет сохранять больше своего аромата; через несколько месяцев его можно увеличить до 95. Доведите воду до кипения и дайте ей немного остыть. Я снимаю широкую крышку своего чайника и жду от 30 секунд до минуты, пока разогреваю чайник и заправляю его чаем. Это позволяет воде в чайнике остыть достаточно. Мой знакомый любитель дарджилингов («дарджилинговый пьяница») охлаждает воду, наливая ее сначала в один чайник, чтобы охладить воду, а затем во второй подогретый чайник. Опыт, если не термометр, покажет вам лучший путь.  

  Где-то между тремя и пятью минутами настаивания аромат достигает максимума, и чай готов к подаче. (Точной цифры нет. Вы должны попробовать; у меня был один или два чая, которым потребовалось семь минут.) На данный момент, есть две школы мысли о том, что делать. Одна школа отделяет настой от листьев, выливая его во второй предварительно нагретый горшок. Если время выбрано правильно, то в чашке вы ощутите аромат на пике. Второй подход - и мое собственное предпочтение - оставить чай «на листьях» и выпить серию маленьких чашечек, исследуя различные слои крепости и изменения вкуса, по мере того как чайник разливается, а настой остывает и постепенно становится темнее. При этом есть риск - горький финал, но многие дарджилинги остаются привлекательными и интересными даже после пяти минут заваривания. Особенно первые весенние дарджилинги. 

      

       Тонкости качественных дарджилингов из цельного листа лучше всего ощущать без добавления сахара или лимона. Конечно, ваш вкус является руководством, но обязательно попробуйте чай прямо перед принятием решения. (Кстати, кофеин не имеет цвета, поэтому длительное заваривание  или очень темный настой никоим образом не указывают на содержание кофеина.).  Хорошим знакомством с миром Дарджилинга является покупка двух или более Первых, Вторых или Осенних сборов, которые носят название своего сада (что должно указывать на то, что они не смешаны). Используйте отдельные чайники и попробуйте заварить их одновременно, сравнивая, это уже настоящая дегустация чая. Я рекомендую покупать небольшое количество лучшего чая, который вы можете себе позволить. В конце концов, большой чайник Дарджилинга, даже из чая, который стоит 400$ за килограмм, дешевле, чем литр местного пива!


  • Сайт
  • Магазин
Яндекс.Метрика