В средние века в Китае очень широко распространилось заваривание чая в гайвани. Гайвань представляет собой чашку без ручки объемом 200-250 мл, расширяющуюся в верхней части, крышку немного меньшего диаметра широкой части чашки и блюдце. В такую чашку кладут 4-5г чая, который заливается водой на 2/3. Первая вода сразу сливается. Ополаскивание чая нужно для того, чтобы «ополоснуть» чай от возможных примесей или пылинок на поверхности чая, а также для того чтобы он начал раскрывать свой аромат и вкус. Некоторые сорта, особенно прессованные, такие как пуэр должны пропитаться. Время заваривания может составлять до 2-2,5 минут. Если берется больше чая, то время заваривания сокращается примерно до 30 секунд. Крышка гайвани немного сдвигается, чтобы образовался небольшой зазор, через который чай наливается в чашку для питья. При наливании крышка не снимается, чтобы не выпускать аромат, а придерживается указательным пальцем. Чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара, который, по мнению китайцев, как и другие добавки, лишь портит аромат и вкус настоящего чая. Гайвань вновь наполняют горячей водой. В зависимости от используемого чая при заваривании в гайвани можно получить большой объем чая при 4-6 завариваниях (проливов), не меня чай в гайвани. Первая чашка чая при таком заваривании имеет слабый настой, но выраженный аромат. Вкус же чая появляется сильнее после второго, третьего пролива. Гайвань – специальная посуда, позволяющая раскрыть и сохранить аромат и вкус чая, чего нельзя добиться при заваривании в обычной чашке или пиале.
